פיוז'ן איטלקי וספרדי : בין ריזוטו לפאייה

אל תשלו את עצמכם. זה נראה פשוט, "כולה" אורז וכמה תוספות פשוטות. גם אני, כמו רבים אחרים, נפלתי ברשת השקרים המתועבת של התעמולה האירופאית. שלא יעבדו עליכם: להכין פאייה או ריזוטו זה כואב, כואב מאוד !

הרעיון עלה איפשהו באחת מתוכניות הבישול שראיתי, איזה ספרדי עם מבטא מתגלגל (מיגל ?) הכין פאייה. צרפו את זה עם יחס יבש משהו לפירות ים (מלבד קלמרי מטוגן), והזדמנות של נקניקיות צ'וריסוס מדהימות (!!), ואיכשהו התבשלה לי בראש מנת פיוז'ן שאינה מאפיינת אותי בד"כ : פאייה ספרדית (על בסיס אורז עגול), עם צ'וריסוס מעולים, פלפלים קלויים וגבינת מנצ'נגו. מה שלא ידעתי זה שריזוטו\פאייה מערבבים לאט לאט במשך הרבה זמן, אחלה דרך לכושר, אבל אני עובד בעיקר על שרירי הלסת בזמן האחרון, אז היה קשה….

ברגע שנפלה ההחלטה עוד הייתי לפני המחקר. אז לא ידעתי שאורז עגול משמש לריזוטו, ואורז ארוך משמש לפאייה. היום אני יודע. מה שכן חשבתי כשבניתי את המנה, זה לאסוף את כל מה שספרדי קלאסי בעיני, ושאוהב אותו (ראה ערך פירות ים, לא משהו). למי שלא יודע, ריזוטו ופאייה די דומים, אחד מהמטבח האיטלקי ושני מהספרדי, ושניהם מתבססים על העיקרון של מנת אורז שסופח טעמים מנוזל כלשהו, ומעורבב עם תוספת חלבון ו\או ירק כלשהו.

במנה שלי אלו היו הבחירות והנימוקים :

הבסיס = כפי שהסברתי, תוכנן להיות האורז, ונבחר אורז עגול לריזוטו, כדי שיספח טעמים הכי טוב.

הנוזלים לספיחה = אפשר להשתמש במים, אידאלי להשתמש בציר עוף תוצרת בית, אני השתמשתי בחלק ציר עוף של OXO, וחלק מים. 

החלבון = מה יכול להחליף פירות ים ? מה יכול למצות טעמים ותבלינים עזים ? כמובן שצ'וריסוס, אבל לא סתם, אלא הכי טובים שיש, של אלן טלמור, נקניקן (שרקוטייה) מוסמך ! הצ'וריסוס מבשר איכותי ולא זבל תעשייתי, ומלאות בכל טוב של תבלינים שמאפיינים את המטבח הספרדי.

הירק המשלים = מה יותר ספרדי מפלפל קלוי ?!

והגורם המסמיך לסיום = בריווטו משתמשים תמיד בגבינת פרמז'ן וחמאה, אני הלכתי על גבינה ספרדית עם נוכחות וחריפות, המנצ'נגו.

המצרכים :

1 חבילת נקניקיות צ'וריסו של אלן טלמור, לא מקסיקני (שמכיל פלפל צ'יפוטלה מעושן).

2 פלפלים אדומים

1 חבילת אורז עגול לריזוטו, הכי טוב שתמצאו

1 בצל קצוץ

4-5 כפות שמן זית איכותי

כף חומץ שרי איכותי

ציר עוף ומים, כמה שהתבשיל "לוקח", ארחיב בהמשך

ההכנה:

קולים שני פלפלים על גריל או על להבה בגז, קולפים ומנקים מהגרעינים, חותכים לרצועות ושומרים בצד.

חותכים את הצ'וריסוס לחתיכות בגדול 2 ס""מ בערך. מכניסים למחבת ללא שמן ומתחילים טיגון באש בינונית. הצ'וריסוס יפרישו הרבה נוזלים וגם שמן. כאשר הנוזלים מתאדים ונשאר רק השמן, מסננים את השמן לסיר רחב ונמוך (סוטאז'), ושומרים את הצ'וריסוס בצד.

מוסיפים חמאה לשמן, מזהיבים את הבצל, ומוסיפים את האורז לטיגון קצר, שיהפוך שקוף מעט.

כאן מתחיל החלק הקשה : מרטיבים את האורז בציר, תוך כדי ערבוב. כאשר מסמיך שוב (אפשר להעביר את הכף ולראות את תחתית הסיר לא מתמלאת בנוזלים מייד) מוסיפים עוד, וחוזר חלילה, עד שהאורז תפוח ורך למאכל. הרבהההההההההההההה זמן !

כאשר האורז מוכן מרטיבים אותו במעט חומץ שרי, וטועמים. אם הוא לא טעים עכשיו, הוא לא יהיה טעים אח"כ ! אפשר בשלב זה לתקן תיבול בדמות פפריקה מתוקה וחריפה, מלח-פלפל, וקצת כמון. לא שכחתי זעפרן, אני פשוט לא אוהב. אם אתם כן, שימו כמה "שרוכים" עוד בשלב השמן.

מוסיפים את התוספות (צ'וריסוס, פלפלים וגבינה), מערבבים הכל ומגישים מייד. המרקם אמור להיות מעט נוזלי\עיסתי.

אוכלים בתאבון ומזמינים תור לעיסוי, להרפיית השרירים ביד שערבבה …

Read Full Post »