ראגו בשר אמיתי, ולא מבשר טחון – Pulled Ragu

הרבה זמן לא כתבתי. פשוט חוסר זמן. זה לא בהכרח אומר שלא בישלתי, אבל לבשל ולתעד תוך כדי, ולפרסם אח"כ, כל מנה היא פרוייקט. כבוד לבלוגרים שמתמידים, ובייחוד לאלו שעובדים במשרה מלאה במקביל.

לענייננו – לאחי היה יום הולדת אתמול. קודם כל כל המון מזל טוב. אדם נדיר ומיוחד, שכל מילה שאכתוב כאן תהיה "קטנה עליו". סיכמנו על ארוחה משפחתית מורחבת, שכל אחד מביא מנה. קונספט נחמד כשלעצמו, כזה שמי שמארח לא מסיים את הערב מעולף. נקודת המוצא כשהגעתי לבחור את המנה שלי הייתה שאחרים מביאים כבר עוף וטלה. אני לא כזה שיודע להגיע רק עם תוספת, אז היה ברור לי שאני צריך לבחור בין דגים לבקר. דגים כבר הכנתי לא מזמן, אז ההחלטה הייתה קלה לכיוון הבקר. משם להחלטה לשלב עם פסטה כדי שגם מבוגרים וגם ילדים יוכלו להנות, היה מרחק קצר.

עיקר המנה הוא הרוטב. הוא רוב העבודה וכל התהילה. השונה ברוטב הזה מבולונז פשוט הוא השימוש בנתחי בשר שלמים שמבושלים לאורך זמן עד שמתפוררים. אין מה להשוות את המרקם והטעם לבשר טחון, זה פשוט אחר לגמרי. אכלתי מנות כאלו במעט מסעדות בארץ, מאוד אהבתי את המנה בהרברט סמואל, ומאוד התאכזבתי בקימל בגליל, כאשר המנה הגיע בסופו של דבר עם בשר טחון.

בארה"ב הסגנון הזה של בישול בשר עד שמתפרק נפוץ מאוד, ולרוב מוצע במסעדות אמריקאיות קלאסיות ודיינרים תחת הכותרת Pulled משהו, בד"כ Pork. למה Pulled תשאלו ? טוב, אם אתם לוחצים, נסביר : הרעיון הוא שבתום הבישול, כאשר הבשר ממש ממש רך, הוא מתפרק ברמה כזו שניתן למשוך אותו באמצעות הידיים מהעצם, ולפורר אותו לסיבים. הם לוקחים את זה צעד קדימה ולרוב מטביעים את הבשר ברוטב כזו או אחר, בד"כ עם חומץ וסוג של ברביקיו, ומכינים מזה כריכים מדהימים. שמתי לעצמי תזכורת להכין ולפרסם גם משהו כזה בהזדמנות, תרשמו – אני חייב לכם.

המצרכים :

אוסובוקו עם מח עצם, כ 1.5 ק"ג בנתחים שלמים. אני חושב שזה החלק הכי מתאים, המח מעשיר מאוד את התבשיל, הבשר מתפורר יופי ועם טעם ומרקם עמוק.

150 גר' כבד עוף. שכבת טעם מסתורית נוספת.

1 בצל גדול קצוץ דק.

1 גזר מגורר בפומפיה וקצוץ לאחר מכן עם סכין.

2 גבעולי סלרי קצוצים דק דק.

5-6 שיני שום קצוצות דק.

5-6 עגבניות קצוצות דק.

כוס גדולה של יין אדום.

350-400 מ"ל פאסאטה איטלקית (רסק עגבניות חלק, להשיג בטיב טעם או מעדניות).

עלי דפנה, פלפל שחור גרוס, מלח, קימל טחון.

שמן זית

להגשה – פרמז'ן איכותית מגוררת, עלי בזיליקום קצוצים לרצועות.

להכנה :

לפני הכל – כוס יין לטבח.

ממליחים ומפלפלים את נתחי האוסובוקו, מחממים שמן זית בסיר שיכול להיכנס לתנור, ומשחימים משני הצדדים. מוציאים הצידה.

לאותו סיר מוסיפים את הירקות, מערבבים טוב. מוסיפים את הפאסאטה. מבשלים כשתי דקות, ומוסיפים את היין. מתבלים לפי הטעם, מערבבים ומחזירים את הבשר. מוסיפים מים רותחים לכיסוי. לא לדאוג אם זה נראה דליל קצל כרגע, אח"כ כשנפורר את הבשר הכל יתאחד.  

מביאים לרתיחה ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות. לבדוק תוך כדי הבישול שהבשר מכוסה ברוטב.

מבשלים כ 3 שעות עד שהבשר מתפורר. כחצי שעה לפני תום הבישול, מטגנים במחבת את כבדי העוף, מתבלים במלח ופלפל. מוציאים אחרי השחמה, חותכים לקוביות קטנות, ומוסיפים לתבשיל.

בתום הבישול שולים מהסיר את עלי הדפנה ונתחי הבשר, ומפרידים (בעבודה סיזיפית משהו) את נתחי הבשר מהעצמות וחלקי שומן \ רקמות חיבור. את הבשר הנקי שנשאר מפוררים באמצעות שני מזלגות או כפות, עם החלק הקהה. לוודא שבניגוד לאיך שתמיד אמרו לכם לחתוך בשר (נגד הסיבים) הפעם אתם מפוררים עם הסיבים, המטרה היא להגיע לכמה שיותר סיבים בודדים.  

זורקים את השאריות, ומחזירים את הבשר המפורק לסיר עם הרוטב. מערבבים. כמו שזה כרגע, ניתן לשמור במקרר כשבוע, או להקפיא.

מבשלים פסטה רחבה, טליאטלה, פפרדלה, פטוצ'יני או משהו דומה לפי ההוראות. אם הבאתם פסטה טריה בכלל הצלחתם.

שמים את הפסטה בצלחת הגשה, יוצקים רוטב מעל, מפזרים עלי בזיליקום קצוצים, וגבינה למי שאוהב.

בתאבון!

Read Full Post »

פיצה – טייק טו (ניסיון שני, לא שם של פיצרייה שאני מפרסם !)

טוב. מאז הניסיון האחרון, שהלך לא רע, די זנחתי את הנושא. לא יודע למה, לפני שבוע הגיעו חברים והחלטתי להכין פיצה שוב. לכאורה, אחרי שכבר ביצעתי מחקר מקיף וכתבתי פוסט בנושא, הייתי אמור לפנות לתיעוד שלי לרענון הזיכרון, אך בפועל התחלתי שוב את המחקר מאפס.  מבלי להלאות אתכם שוב במחקר, אתן לתמונות לדבר בעד עצמן, ואצרף מייד את המתכון.

לבצק :

1 קילו קמח 00, או איטלקי שקונים בטיב טעם, או שטיבל מספר 15. בקמח אין פשרות, זה הדבר החשוב ביותר בפיצה.

מעט קמח תירס לרידוד.

2.5 כוסות מים פושרים פלוס, האיכותיים ביותר שתשיגו (מי אמר EVIAN ?)

4 כפות שמן זית איכותי

1 שקית שמרים טריים

2 כפיות סוכר

2 כפות מלח

שמים כוס מים עם השמרים והסוכר, מערבבים ומניחים בצד לחמש דקות.

מערבבים את הקמח והמלח.

מוסיפים את הנוזלים עם השמרים והשמן.

לשים לקבלת בצק רק וגמיש. אם דביק מדי מוסיפים מעט קמח, אם יבש מדי – ניחשתם נכון – מעט מים.

משמנים את הידיים בשמן זית ומורחים את הבצק מסביב.

מכסים במגבת רטובה ומשאירים להתפחה, כ-45 דקות עד שעה.

לאחר שתפח לשים שוב להוצאת כל האוויר מהבצק, מחלקים לארבעה חלקים שווים (חצי ושוב חצי לאלו שמתקשים), מכינים כדורים ע"י קיפול כלפי מרכז הכדור, ומניחים על משטח מקומח לתפיחה נוספת של לפחות 20 דקות.

לרוטב:

1 בצל גדול קצוץ דק

3 שיני שום כתושות

2 קופסאות (1 ליטר) פאסאטה – רסק איטלקי  חלק של עגבניות

4 עלי בזיליקום טרי

מלח ופלפל

מטגנים את הבצל באש בינונית עד שמתרכך, לא להשחים.

מוסיפים את השום ואחרי מספר שניות את הרסק.

מוסיפים את הבזיליקום והתבלינים, מערבבים ומבשלים על אש נמוכה כ- 20 דקות.

לטעום ולתקן תיבול במידת הצורך.

את הרוטב רצוי להכין מראש ולהקפיא, כמות כזו תספיק להרבה פיצות, להערכתי משהו כמו 16-20 מגשים. היתרון הוא שמחזיקים במקפיא רוטב וגבינה, קמח במזווה, ואז לקראת ההכנה הדבר היחידי שקונים הוא שמרים טריים, וגם ההכנה פשוטה הרבה יותר. 

להרכבה :

זהו, רגע האמת הגיע. מרדדים כדור בצק על משטח מקומח בקמח תירס. זה טריק של פיצריות שמוסיף עוד שכבת טעם, וחשוב יותר – קריספיות לתחתית. יש כאלו שמרדדים בידיים ומעיפים באוויר, יש כאלו במערוך, יש כאלו שמייצרים שוליים קודם, ויש ויש ויש. אני מאלו שחושבים שזה לא ממש ממש משנה לתוצאה הביתית. לכו על מה שנוח לכם ולא יעשה לכם דוגמת פיצה דבוקה לתקרה.

מעבירים את הבצק המרודד לתבנית (ראה פירוט בהמשך) ומתאימים לגודל. דוקרים במזלג את כל הבצק כדי שלא יעלו בועות באפייה. מורחים שכבת רוטב לא מוגזמת, שהבצק לא ייצא רטוב ומדלדל. מפזרים גבינת מוצרלה בצורה אחידה, ואז תוספות לפי הטעם. אצלנו הרוב בעד בצל, השידוך הטבעי ביותר.

האפייה :

זה החלק השני הכי חשוב, אחרי הבצק. מחממים תנור למקסימום עם חום מלמעלה ומלמטה, לא טורבו. אצלי התנור מגיע ל 275 מעלות, וזה לוקח כחצי שעה לפחות . שמים רשת במסילה התחתונה ביותר.

האופטימלי, אחרי הרבה נסיונות, הוא להניח את הבצק על רשת מיוחדת כזו לפיצה, ניתן להשיג בחנויות אספקה לציוד מטבחים. למי שאין, אפשר לקחת תבנית רגילה ולרפד בנייר אפייה. לא תשכנעו אותי לגבי אבן שמוט, תבנית ברזל יצוקה, תבנית הפוכה, חצי אפייה ושאר טריקים. ניסיתי את כולם וזה הכי טוב.

מניחים את רשת הברזל (או התבנית) עם הפיצה על גבי הרשת שבתנור, כפי שהוסבר קודם, סוגרים ומחכים בסבלנות. מומלץ לסובב את הפיצה ב 180 מעלות אחרי כ 5-7 דקות, כיוון שלרוב החום בתנורים אינו אחיד מקדימה ומאחור.

מדי פעם מרימים את הבצק במזלג או משהו, לראות את מידת ההשחמה למטה. הפיצה צריכה להיות שזופה ולהתחיל לקבל איזורים של גוון חום. במצב הזה הבצק מוכן וניתן להוציא  את הפיצה, אלא אם הגבינה לא שחומה מספיק מלמעלה (מה שאצלי אף פעם לא קרה אם התנור חם). במקרה שכזה פשוט להעלות את הפיצה למרכז התנור או שלב אחד מעל המרכז, לסיים השחמה של הגבינה ולהוציא.

וודאו שיש לכם אבקת שום, צ'ילי גרוס ואורגנו להגשה, וטבסקו למי שאוהב.

בתאבון !

Read Full Post »

מרק ריבּוליטה וזכרונות מטוסקנה …

לפני כמה שנים הייתי בטוסקנה בפעם השניה, משהו מהעבודה, וכיוון שכך היינו עם מדריך. היינו קבוצה של אנשים באותו גיל פלוס מינוס, כולם באותו ראש, רובם חברים או מכרים טובים, והמדריך. עד אז חשבתי שטיולים עם מדריך זה משהו מתיש ומעיק, ומיועד לאוכלוסית גיל הזהב. בפועל זה התברר כחוויה נפלאה ומעשירה, כאשר הייתי באותם מקומות בהם ביקרתי בפעם הראשונה, רק שהפעם הבנתי את הרקע לגבי המקום, את ההיסטוריה, ולענייננו – את הסיפור סביב העולם הקולינרי המקומי.

שם למדתי בפעם הראשונה את ההבדל בין Ristorante ל Trattoria שהיא מסעדה קטנה יותר, פחות פורמלית, ולרוב בניהול משפחתי. למה אני מספר את כל זה ? כי אותו מדריך לקח אותנו לטרטוריה שכזו, אני לא זוכר אם זה היה בסיינה או בפירנצה, אבל שם טעמתי בפעם הראשונה את מרק הריבּוליטה (כן כן, עם דגש ב"ב"), ועוד דברים מעניינים לפוסטים אחרים, כמו Tripe ועוד.

ריבּוליטה בתרגום סילמולטני = מחומם \ מבושל מחדש. הרעיון הוא שכמו מאכלים טוסקניים עניים רבים, היו אוספים את שאריות המזון שנשאר, ומכינים מהן משהו אחר. למרק מספר רב של גרסאות, אבל הבסיס תמיד היה שעועית, לחם יבש, עלי קייל (Kale, סוג של כרוב, ארחיב בהמשך), עגבניות ושלל ירקות, לרוב אפילו מרק המינסטרונה שנשאר. התוצאה היא מרק חורפי עשיר ומשביע, סמיך ממש כמו נזיד, ויש שיגידו שבמרק הקלאסי כאשר מעמידים כף ישרה היא אמורה לעמוד ולא ליפול.

כשחזרתי חיפשתי הרבה את המתכון, ובסוף הרכבתי משהו ממספר מקורות שונים, שאחלוק כאן איתכם. אצלי זה קוצר שבחים כל פעם.

המצרכים:

2 בצלים קצוצים לקוביות

1 כרשה שטופה וקצוצה (לחתוך לאורך באמצע ולשטוף חול מבפנים)

4   גזרים חתוכים לאורך ולשלוש פלוס מינוס

4 תפו"א חתוכים לשלוש

חתיכת דלעת חתוכה לחצי כדי שתתבשל באותו זמן כמו השאר

6 עגבניות קטנות אדומות מגוררות

3 שיני שום קצוצות

400 גר' שעועית לבנה מושרית לילה (או שעועית מבושלת קפואה)

2 כפות גדושות של רסק עגבניות

1 שורש סלרי קלוף וחצוי ("שתלטן עלוב שכמותו !")

1 שורש פטרוזיליה קלוף וחצוי לאורך

צרור עלים לתיבול – רוזמרין, סלרי, פטרוזיליה, דפנה ("בוקה גרני" עלק)

2 חבילות עלי מנגולד (סלק) קצוצים גס, ללא העורק הלבן באמצע *

שתי כפות גדושות ציר עוף, להמיס בכוס מים רותחים. ניתן להשתמש בציר ירקות למי שרוצה לשמור על המרק צמחוני, או סתם במים כמוצא אחרון בלבד.

מעט שמן זית

מים רותחים לכיסוי

מלח ופלפל.

1 ג'בטה יבשה. הכי טוב לחתוך אותה לאורך, להשאיר את שני החצאים בחוץ ללילה לפחות. לאחר מכן להסיר את הקרום לחתוך לקוביות גדולות.

* רק מילה על העלים לפני ההכנה. במקור משתמשים ב Kale שהוא עלה ממשפחת הכרוב. משום מה כשהמרק "עשה עליה" לארץ, כמעט כולם מכינים אותו עם מנגולד. אני בעד, מדובר בירק שאני מאוד אוהב, ומתאים מאוד.

ההכנה:

אין יותר פשוט : מחממים את שמן הזית בסיר, מטגנים את הבצל לשקיפות, ומוסיפים את הירקות מהקשה לרך. בסוף מוסיפים את השום שלא יקבל טעם מר.

מוסיפים את העגבניות והרסק, מטגנים עוד שתי דקות, ומוסיפים את השעועית והעלים.

מכסים במים והציר עד לגובה הסיר,  מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש לבישול עד שכל הירקות והשעועית רכים, כשעה וחצי עד שעתיים.

חשוב לבחוש מדי פעם שלא ידבק לתחתית הסיר. לפני שמוכן לבדוק תיבול ולהוסיף מלח ופלפל לטעמכם.

לפני ההגשה מערבבים פנימה את קוביות הלחם, ונותנים להתבשל עוד כמה דקות. יש כאלו שמכניסים לתנור לקבלת יציקה קלאסית, אני מוותר.

בתאבון ולילה טובה :).

 

Read Full Post »

ראגו, בולונז, ומה שבינהם

אני מת על מטבח ובישול איטלקי. הייתי מסתכן ואומר שזה אולי אפילו המטבח הכי אהוב עלי.

אתמול אחד החברים הזמין לערב פיצה, מה שהפך במהרה לערב איטלקי. על הפיצה לא ארחיב יותר מדי, רק אומר שזה הנמסיס האישי שלי – מה שלא ניסיתי פשוט לא הולך לי, והחבר תמיד מצליח.  יש מספר לא מבוטל של סוגי פיצות שונות : הדקות, העבות, הרוטב הטרי, הרוטב המבושל, בתבנית, על אבן, אפייה אחת, חצי אפייה והשלמה, וכו' וכו'.

הפיצה שלו נעשית בתבנית, במצב גריל, ע"י חצי אפייה לבצק, הפיכתו, מריחת רוטב וגבינה, והחזרה לתנור. פשוט וקלאסי, ויוצא מנצח בכל פעם, עם בצק קריספי, רוטב מעולה וגבינה שחומה בדיוק במידה. אני כבר הכנתי "ביסקוויטים" מניסיונות על אבן אפייה, ניסויים ברטבים שונים, התפחות בצק במשך הלילה במקרר, ומה לא ?!

"פיצה בולונז"

אולי זה בדיוק שורש קסמו של המטבח האיטלקי, והסיבה שאני תמיד נכשל בפיצה – מדובר במטבח פשוט ולא מתיימר, אמיתי וישיר, בלי אלתורים ויצירתיות מפולצנת, אולי ההיפך המושלם ממורכבות ותחכום המטבח הצרפתי.  לגיקים בהייטק יש קטע עם ראשי תיבות, ומה שהכי מתאים כאן זה KISS או בתרגום – Keep It Simple Stupid.

בקיצור, יש ערב פיצה, אז לא אנצל את ההזדמנות להכין משהו איטלקי ולהרחיב מעט את היריעה ?! אז החלטתי על בולונז. אני בטוח שכולם יודעים מה זה בולונז, אבל יש כמה טעויות נפוצות בתחום, ולהלן ההבהרות :

1. ראגו ובולונז הם לא אותו הדבר. ראגו הוא רוטב כללי מבוסס בשר, ובולונז הוא גרסה אחת שלו שמקורה בבולוניה באיטליה.

2. בולונז הוא לא רוטב עגבניות ולא אמור להיות בצבע אדום עמוק או לשחות ברוטב אדום. משתמשים בכמות קטנה של עגבניות להעמקת טעמים, אך עיקר הרוטב הוא בשר.

3. ספגטי עם רוטב בשר שמבוסס חיטת דורום הוא למעשה מנה מאזור נאפולי (שם הרוטב הוא עגבניות מתובל בבשר, ולא ההיפך כמו במקרה שלנו), אך במקור מבולוניה הפסטה ששימשה בסיס לראגו \ בולונז הייתה טליאטלה או פפרדלה (אטריות ביצים) .

רוטב בולונז של מריו באטאלי (איירון שף ובעל מסעדות מובילות, מומחה למטבח ותרבות איטלקית)

המצרכים :

2 בצלים בינוניים, קצוצים דק

4 "מקלות" סלרי, קצוצים דק (אני השתמשתי בשניים)

2 גזרים מגוררים

5 שיני שום פרוסות דק

1/4 כוס שמן זית

125 גר' פנצ'טה או בייקון קצוצים דק (אני וויתרתי לטובת הנוכחים)

1 ק"ג בשר טחון לבחירתכם – בקר או תערובת של בקר עם בקר נמוך

200 גר' רסק עגבניות

כוס שמנת מתוקה

כוס יין לבן (עם כל הכבוד למריו, ויש כבוד, תשתמשו באדום, טעם הרבה יותר עמוק)

כפית עלי תימין קצוצים

1.5 כפית מלח

0.5 כפית פלפל שחור טחון

להכנה :

כמו בכל מתכון איטלקי כמעט – מתחילים בטיגון של השילוש הקדוש (בצל, גזר, סלרי) בשמן זית, עד לריכוך.

מוסיפים את השום, ממתינים דקה עד שריחו התפשט טוב, ומוסיפים הבשר.

מטגנים עד שאינו ורוד יותר תוך כדי ערבוב ופירוק הבשר בכף עץ.

מוסיפים את כל הנוזלים והתימין, מערבבים, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה עד שמסמיך, משהו כמו שעה עד שעה וחצי.

מורידים מהאש, מתבלים במלח ופלפל, טועמים ומתקנים לטעמכם.

ניתן להכין עד יומיים מראש. 

להגשה מבשלים פסטה מסוג שבוחרים לפי הוראות היצרן, מעבירים לצלחת, מוסיפים את הרוטב החם מלמעלה, וניתן להוסיף גבינת פרמז'ן מגוררת.

אצלנו הערב הושלם ע"י מספר קינוחים תוצרת בית (כולל פאי לימון שהכנתי על בסיס מתכון מ"אוכל זה טעים"), אבל מה שאמת היה ה Shining Star של הערב היה טירימיסו מ-ד-ה-י-ם של זוג חברים שכבר מזמן היו צריכים לפתוח קונדיטוריה, ואולי יואילו לשתף מתכון אם נתאגד כולנו ונלחץ.

תודה לכווווווווווווווווווווווווולם !

Read Full Post »