ניצחון הנמסיס, גם אני יכול : פיצה ביתית פצצה !!!

מי שמכיר אותי ומי שקורא כאן יודע – פיצה היא האוייב הגדול שלי. אני פשוט לא מצליח עם זה פעם אחר פעם, ואם בפוקס פעם כן מצליח – אז לא מצליח לשחזר את ההצלחה, ואז זה כבר לרוב עם קהל שהיה אמור לטעום מההצלחה …

הכל השתנה בעקבות שלושה דברים :

1. הכרתי את הבלוג "ביסים" של הילה, שעושה נפלאות עם פיצות (אפילו על מנגל !!) והואילה לחלוק את המתכון שלה לבצק.

2. פיתחתי (קצת) סבלנות

3. התחכמתי ושיניתי ממש מעט, בניגוד לבד"כ.

מבין שורות אלו בטח כבר הבנתם שלדעתי המהות של פיצה טובה הוא הבצק. לבצק עצמו כמה גורמים משפיעים : המרכיבים והיחסים שלהם, הלישה, ההתפחה והאפייה. לא קיימתי ניסוי מדעי לבודד את ההשפעה של גורם כזה או אחר. מה שכן השילוב של כל הדגשים שאפרט בהמשך יצר תוצאה מדהימה, אז אני הולך עם זה מהיום, ומאמין שזה המתכון המנצח.

אצטט מהילה ואדגיש את השינויים :

1 שקית שמרים יבשים= 1/2  2 כפיות (שזה כמעט שוה לשקית שמרית). אני באמת חושב שהשמרים היבשים עושים פה הבדל, אין לי מושג למה.

1/2  1 כוסות מים חמימים. כוס אצלי היא משהו כמו 200 מ"ל, זו עם הידית השקופה.

1/2 כפית סוכר

4 כוסות קמח. אני השתמשתי ב 2 מקמח לבן, ו 2 מקמח לחם (שטיבל משהו). נותן עוד קראסט ועוד טעם לבצק. עוד דגש – לנפות, מה שיאפשר בועות קטנות כמו בתנור פיצריה.

1 כפית מעוגלת של מלח

4 כפות שמן-זית

בידיים:  

מערבבים שמרים עם סוכר וחצי כוס של מים מתוך הכמות הכוללת. בקערה גדולה מערבבים קמח ומלח יחד. יוצרים גומה , שופכים את הנוזלים ומערבבים עם המזלג עד שמקבלים בצק 'מבולגן'. מעבירים למשטח נקי ומתחילים לאחד את הבצק. משנוצר גוש, מתחילים ללוש את הבצק (כל אחד בטכניקת הלישה שלו כי הרי לא נעבור על זה כאן ועכשיו), עד לקבלת בצק אחיד וחלק למראה. חשוב לא להתפתות להוסיף עוד ועוד קמח, אם עדיין דביק ממש טיפה רק כדי לסיים את הלילשה לבצק אחיד.

משמנים במעט שמן- זית קערה גדולה. אני קימחתי. מגלגלים מעט את כדור הבצק בקערה, מכסים ומניחים במקום חמים לתפוח כשעה. אם יום חם בחוץ, אפשר להניח ליד הדלת ל30-40 דקות ואז לבדוק. הבצק אמור להכפיל את נפחו. דרך נוספת לבדיקת מוכנות הבצק, היא לתקוע בו אצבע אחת- אם החור שיצרה נשאר והבצק אינו 'קופץ' חזרה למעלה הוא מוכן. מחלקים ל4-5 חלקים, תלוי בגודל הרצוי של הפיצות.

טיפ לבצק: לאחר כ- 40 דקות התפחה מחלקים את הבצק לארבעה חלקים, יוצרים מהם בעדינות כדורים (בעזרת קיפול הדפנות כלפי מטה), מניחים על משטח מקומח היטב בקמח סמולינה ומפזרים עוד קצת מעל. מכסים במגבת לחה ונותנים לבצק לנוח כך כרבע שעה. השלב הזה של חלוקה ומנוחה, יקל מאד בפתיחת הבצק למשטח דק. אני בשלב זה לשתי שוב להוצאת אוויר, חילקתי את הבצק ל 4 כדורים, והתפחתי שוב כחצי שעה. תפיחה שניה מאוד חשובה.

לאחר התפיחה השניה לוקחים כדור בצק, ומרדדים בידיים בתנועות פתיחה עדינות לקבלת עיגול. וודאו שאתם עושים זאת על משטח מקומח. מעבירים את העיגול לתבנית אפיה מרופדת בנייר אפייה. זה דגש שני מאוד חשוב – זה מה שיבטיח את אפיית הבצק מלמטה.

מורחים ברוטב :

1 קופסא עגבניות איטלקיות שלמות קלופות (לקצוץ קצת)

שתי שיני שום פרוסות

מספר עלי בזיליקום קצוצים (או קוביית דורות קפואה)

שמן זית, מלח-פלפל וסוכר.

על להבה נמוכה מטגנים קלות את השום, רק שישחרר טעם. מוסיפים את העגבניות, ומכסים לבישול של כ 20 ד' עם בחישה מדי פעם. מוסיפים את התבלינים והבזיליקום, מערבבים וממשיכים לבשל עד מרקם סמיך. מכבים את האש ונותנים להתקרר.

לאחר מריחת (מעט !!!) רוטב על הפיצה, תוך השארת שוליים יבשים, מפזרים שכבה עדינה של מוצרלה מגוררת. מזליפים מעט שמן זית על הכל, ומכניסים לאמצע של תנור שחומם מראש לחום הגבוה ביותר מלמעלה ולמטה, אצלי זה 275 מעלות.

כאשר הגבינה מתחילה להשחים מרימים טיפה את הבצק עם מזלג או משהו, לוודא שהשחים מלמטה.

מוציאים ונהנים !!!

הילה- את מלכה !

Read Full Post »

פיוז'ן איטלקי וספרדי : בין ריזוטו לפאייה

אל תשלו את עצמכם. זה נראה פשוט, "כולה" אורז וכמה תוספות פשוטות. גם אני, כמו רבים אחרים, נפלתי ברשת השקרים המתועבת של התעמולה האירופאית. שלא יעבדו עליכם: להכין פאייה או ריזוטו זה כואב, כואב מאוד !

הרעיון עלה איפשהו באחת מתוכניות הבישול שראיתי, איזה ספרדי עם מבטא מתגלגל (מיגל ?) הכין פאייה. צרפו את זה עם יחס יבש משהו לפירות ים (מלבד קלמרי מטוגן), והזדמנות של נקניקיות צ'וריסוס מדהימות (!!), ואיכשהו התבשלה לי בראש מנת פיוז'ן שאינה מאפיינת אותי בד"כ : פאייה ספרדית (על בסיס אורז עגול), עם צ'וריסוס מעולים, פלפלים קלויים וגבינת מנצ'נגו. מה שלא ידעתי זה שריזוטו\פאייה מערבבים לאט לאט במשך הרבה זמן, אחלה דרך לכושר, אבל אני עובד בעיקר על שרירי הלסת בזמן האחרון, אז היה קשה….

ברגע שנפלה ההחלטה עוד הייתי לפני המחקר. אז לא ידעתי שאורז עגול משמש לריזוטו, ואורז ארוך משמש לפאייה. היום אני יודע. מה שכן חשבתי כשבניתי את המנה, זה לאסוף את כל מה שספרדי קלאסי בעיני, ושאוהב אותו (ראה ערך פירות ים, לא משהו). למי שלא יודע, ריזוטו ופאייה די דומים, אחד מהמטבח האיטלקי ושני מהספרדי, ושניהם מתבססים על העיקרון של מנת אורז שסופח טעמים מנוזל כלשהו, ומעורבב עם תוספת חלבון ו\או ירק כלשהו.

במנה שלי אלו היו הבחירות והנימוקים :

הבסיס = כפי שהסברתי, תוכנן להיות האורז, ונבחר אורז עגול לריזוטו, כדי שיספח טעמים הכי טוב.

הנוזלים לספיחה = אפשר להשתמש במים, אידאלי להשתמש בציר עוף תוצרת בית, אני השתמשתי בחלק ציר עוף של OXO, וחלק מים. 

החלבון = מה יכול להחליף פירות ים ? מה יכול למצות טעמים ותבלינים עזים ? כמובן שצ'וריסוס, אבל לא סתם, אלא הכי טובים שיש, של אלן טלמור, נקניקן (שרקוטייה) מוסמך ! הצ'וריסוס מבשר איכותי ולא זבל תעשייתי, ומלאות בכל טוב של תבלינים שמאפיינים את המטבח הספרדי.

הירק המשלים = מה יותר ספרדי מפלפל קלוי ?!

והגורם המסמיך לסיום = בריווטו משתמשים תמיד בגבינת פרמז'ן וחמאה, אני הלכתי על גבינה ספרדית עם נוכחות וחריפות, המנצ'נגו.

המצרכים :

1 חבילת נקניקיות צ'וריסו של אלן טלמור, לא מקסיקני (שמכיל פלפל צ'יפוטלה מעושן).

2 פלפלים אדומים

1 חבילת אורז עגול לריזוטו, הכי טוב שתמצאו

1 בצל קצוץ

4-5 כפות שמן זית איכותי

כף חומץ שרי איכותי

ציר עוף ומים, כמה שהתבשיל "לוקח", ארחיב בהמשך

ההכנה:

קולים שני פלפלים על גריל או על להבה בגז, קולפים ומנקים מהגרעינים, חותכים לרצועות ושומרים בצד.

חותכים את הצ'וריסוס לחתיכות בגדול 2 ס""מ בערך. מכניסים למחבת ללא שמן ומתחילים טיגון באש בינונית. הצ'וריסוס יפרישו הרבה נוזלים וגם שמן. כאשר הנוזלים מתאדים ונשאר רק השמן, מסננים את השמן לסיר רחב ונמוך (סוטאז'), ושומרים את הצ'וריסוס בצד.

מוסיפים חמאה לשמן, מזהיבים את הבצל, ומוסיפים את האורז לטיגון קצר, שיהפוך שקוף מעט.

כאן מתחיל החלק הקשה : מרטיבים את האורז בציר, תוך כדי ערבוב. כאשר מסמיך שוב (אפשר להעביר את הכף ולראות את תחתית הסיר לא מתמלאת בנוזלים מייד) מוסיפים עוד, וחוזר חלילה, עד שהאורז תפוח ורך למאכל. הרבהההההההההההההה זמן !

כאשר האורז מוכן מרטיבים אותו במעט חומץ שרי, וטועמים. אם הוא לא טעים עכשיו, הוא לא יהיה טעים אח"כ ! אפשר בשלב זה לתקן תיבול בדמות פפריקה מתוקה וחריפה, מלח-פלפל, וקצת כמון. לא שכחתי זעפרן, אני פשוט לא אוהב. אם אתם כן, שימו כמה "שרוכים" עוד בשלב השמן.

מוסיפים את התוספות (צ'וריסוס, פלפלים וגבינה), מערבבים הכל ומגישים מייד. המרקם אמור להיות מעט נוזלי\עיסתי.

אוכלים בתאבון ומזמינים תור לעיסוי, להרפיית השרירים ביד שערבבה …

Read Full Post »

ורסטליות בהתגלמותה – לזניה מהירה

לפני זמן מה חקרתי את נפלאות הבולונז, או יותר נכון הראגו, כאן. אחד הדברים שאני הכי אוהב במטבח האיטלקי הוא הפשטות שלו. דוגמא קלאסית לפשטות הזו היא שימוש חוזר במרכיבים או תבשילים. בפעם הבאה שתכינו ראגו, תכינו כמות גדולה, אפילו כפולה, ותשמרו במקפיא. הפשרה זריזה מאפשר שילוב עם כל סוג פסטה בזמן שלוקח לבשל את הפסטה (מספר דקות), או אם בא לכם להשקיע טיפה (אבל ממש טיפה) יותר : להגיש לזניה מפוארת, לפי המתכון הבא.

המצרכים לראגו מופיעים כאן. אומרים שרק אדם גדול יכול להודות בטעויות. אני לא אדם גדול, אז לא אומר שטעיתי, רק אומר שאולי ניתן קצת לשפר את הרוטב אם משתמשים בגזר אחד פחות (וחותכים אותו דק יותר, שממש יעלם ברוטב), לא מוותרים על הפנצ'טה, וחוזרים להשתמש ביין לבן (מסתבר שהמריו הזה מבין על מה הוא מדבר למרות הכל).

מעבר למצרכים אלו כל מה שצריך הוא תבנית, עדיף חד פעמית, עלי לזניה מוכנים של ברילה, גבינת מוצרלה מגוררת (כ- 350 ג' לתבנית בינונית), ועלי בזיליקום טריים אם אתם אוהבים.

ההכנה עצמה גם מאוד פשוטה : מתחילים בשכבת ראגו רדודה בתחתית התבנית כדי שלא ידבק, ומכסים בעלי לזניה. משם עורמים שכבות של ראגו, עלי בזיליקום בצורה מפוזרת ושווה, וגבינה, בסדר הזה. חוזרים על השכבות (עלי לזניה מעל הגבינה) עד לגובה מלא של התבנית. הלזניה כמובן צריכה להסתיים בשכבת גבינה. שימו לב שהרוטב שלכם לא נוזלי מדי, אחרת גם הלזניה תהיה כזו, ולא "תחזיק צורה".

מכניסים למרכז התנור בחום של 180 מעלות מלמעלה ולמטה, ומזד****ם בסבלנות עד שהלזניה משחימה מלמעלה, משהו כמו 30-40 דקות, תלוי בתנור.

בתאבון !

Read Full Post »