Feeds:
רשומות
תגובות

הרבה זמן לא כתבתי. פשוט חוסר זמן. זה לא בהכרח אומר שלא בישלתי, אבל לבשל ולתעד תוך כדי, ולפרסם אח"כ, כל מנה היא פרוייקט. כבוד לבלוגרים שמתמידים, ובייחוד לאלו שעובדים במשרה מלאה במקביל.

לענייננו – לאחי היה יום הולדת אתמול. קודם כל כל המון מזל טוב. אדם נדיר ומיוחד, שכל מילה שאכתוב כאן תהיה "קטנה עליו". סיכמנו על ארוחה משפחתית מורחבת, שכל אחד מביא מנה. קונספט נחמד כשלעצמו, כזה שמי שמארח לא מסיים את הערב מעולף. נקודת המוצא כשהגעתי לבחור את המנה שלי הייתה שאחרים מביאים כבר עוף וטלה. אני לא כזה שיודע להגיע רק עם תוספת, אז היה ברור לי שאני צריך לבחור בין דגים לבקר. דגים כבר הכנתי לא מזמן, אז ההחלטה הייתה קלה לכיוון הבקר. משם להחלטה לשלב עם פסטה כדי שגם מבוגרים וגם ילדים יוכלו להנות, היה מרחק קצר.

עיקר המנה הוא הרוטב. הוא רוב העבודה וכל התהילה. השונה ברוטב הזה מבולונז פשוט הוא השימוש בנתחי בשר שלמים שמבושלים לאורך זמן עד שמתפוררים. אין מה להשוות את המרקם והטעם לבשר טחון, זה פשוט אחר לגמרי. אכלתי מנות כאלו במעט מסעדות בארץ, מאוד אהבתי את המנה בהרברט סמואל, ומאוד התאכזבתי בקימל בגליל, כאשר המנה הגיע בסופו של דבר עם בשר טחון.

בארה"ב הסגנון הזה של בישול בשר עד שמתפרק נפוץ מאוד, ולרוב מוצע במסעדות אמריקאיות קלאסיות ודיינרים תחת הכותרת Pulled משהו, בד"כ Pork. למה Pulled תשאלו ? טוב, אם אתם לוחצים, נסביר : הרעיון הוא שבתום הבישול, כאשר הבשר ממש ממש רך, הוא מתפרק ברמה כזו שניתן למשוך אותו באמצעות הידיים מהעצם, ולפורר אותו לסיבים. הם לוקחים את זה צעד קדימה ולרוב מטביעים את הבשר ברוטב כזו או אחר, בד"כ עם חומץ וסוג של ברביקיו, ומכינים מזה כריכים מדהימים. שמתי לעצמי תזכורת להכין ולפרסם גם משהו כזה בהזדמנות, תרשמו – אני חייב לכם.

המצרכים :

אוסובוקו עם מח עצם, כ 1.5 ק"ג בנתחים שלמים. אני חושב שזה החלק הכי מתאים, המח מעשיר מאוד את התבשיל, הבשר מתפורר יופי ועם טעם ומרקם עמוק.

150 גר' כבד עוף. שכבת טעם מסתורית נוספת.

1 בצל גדול קצוץ דק.

1 גזר מגורר בפומפיה וקצוץ לאחר מכן עם סכין.

2 גבעולי סלרי קצוצים דק דק.

5-6 שיני שום קצוצות דק.

5-6 עגבניות קצוצות דק.

כוס גדולה של יין אדום.

350-400 מ"ל פאסאטה איטלקית (רסק עגבניות חלק, להשיג בטיב טעם או מעדניות).

עלי דפנה, פלפל שחור גרוס, מלח, קימל טחון.

שמן זית

להגשה – פרמז'ן איכותית מגוררת, עלי בזיליקום קצוצים לרצועות.

להכנה :

לפני הכל – כוס יין לטבח.

ממליחים ומפלפלים את נתחי האוסובוקו, מחממים שמן זית בסיר שיכול להיכנס לתנור, ומשחימים משני הצדדים. מוציאים הצידה.

לאותו סיר מוסיפים את הירקות, מערבבים טוב. מוסיפים את הפאסאטה. מבשלים כשתי דקות, ומוסיפים את היין. מתבלים לפי הטעם, מערבבים ומחזירים את הבשר. מוסיפים מים רותחים לכיסוי. לא לדאוג אם זה נראה דליל קצל כרגע, אח"כ כשנפורר את הבשר הכל יתאחד.  

מביאים לרתיחה ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות. לבדוק תוך כדי הבישול שהבשר מכוסה ברוטב.

מבשלים כ 3 שעות עד שהבשר מתפורר. כחצי שעה לפני תום הבישול, מטגנים במחבת את כבדי העוף, מתבלים במלח ופלפל. מוציאים אחרי השחמה, חותכים לקוביות קטנות, ומוסיפים לתבשיל.

בתום הבישול שולים מהסיר את עלי הדפנה ונתחי הבשר, ומפרידים (בעבודה סיזיפית משהו) את נתחי הבשר מהעצמות וחלקי שומן \ רקמות חיבור. את הבשר הנקי שנשאר מפוררים באמצעות שני מזלגות או כפות, עם החלק הקהה. לוודא שבניגוד לאיך שתמיד אמרו לכם לחתוך בשר (נגד הסיבים) הפעם אתם מפוררים עם הסיבים, המטרה היא להגיע לכמה שיותר סיבים בודדים.  

זורקים את השאריות, ומחזירים את הבשר המפורק לסיר עם הרוטב. מערבבים. כמו שזה כרגע, ניתן לשמור במקרר כשבוע, או להקפיא.

מבשלים פסטה רחבה, טליאטלה, פפרדלה, פטוצ'יני או משהו דומה לפי ההוראות. אם הבאתם פסטה טריה בכלל הצלחתם.

שמים את הפסטה בצלחת הגשה, יוצקים רוטב מעל, מפזרים עלי בזיליקום קצוצים, וגבינה למי שאוהב.

בתאבון!

מודעות פרסומת

טוב. מאז הניסיון האחרון, שהלך לא רע, די זנחתי את הנושא. לא יודע למה, לפני שבוע הגיעו חברים והחלטתי להכין פיצה שוב. לכאורה, אחרי שכבר ביצעתי מחקר מקיף וכתבתי פוסט בנושא, הייתי אמור לפנות לתיעוד שלי לרענון הזיכרון, אך בפועל התחלתי שוב את המחקר מאפס.  מבלי להלאות אתכם שוב במחקר, אתן לתמונות לדבר בעד עצמן, ואצרף מייד את המתכון.

לבצק :

1 קילו קמח 00, או איטלקי שקונים בטיב טעם, או שטיבל מספר 15. בקמח אין פשרות, זה הדבר החשוב ביותר בפיצה.

מעט קמח תירס לרידוד.

2.5 כוסות מים פושרים פלוס, האיכותיים ביותר שתשיגו (מי אמר EVIAN ?)

4 כפות שמן זית איכותי

1 שקית שמרים טריים

2 כפיות סוכר

2 כפות מלח

שמים כוס מים עם השמרים והסוכר, מערבבים ומניחים בצד לחמש דקות.

מערבבים את הקמח והמלח.

מוסיפים את הנוזלים עם השמרים והשמן.

לשים לקבלת בצק רק וגמיש. אם דביק מדי מוסיפים מעט קמח, אם יבש מדי – ניחשתם נכון – מעט מים.

משמנים את הידיים בשמן זית ומורחים את הבצק מסביב.

מכסים במגבת רטובה ומשאירים להתפחה, כ-45 דקות עד שעה.

לאחר שתפח לשים שוב להוצאת כל האוויר מהבצק, מחלקים לארבעה חלקים שווים (חצי ושוב חצי לאלו שמתקשים), מכינים כדורים ע"י קיפול כלפי מרכז הכדור, ומניחים על משטח מקומח לתפיחה נוספת של לפחות 20 דקות.

לרוטב:

1 בצל גדול קצוץ דק

3 שיני שום כתושות

2 קופסאות (1 ליטר) פאסאטה – רסק איטלקי  חלק של עגבניות

4 עלי בזיליקום טרי

מלח ופלפל

מטגנים את הבצל באש בינונית עד שמתרכך, לא להשחים.

מוסיפים את השום ואחרי מספר שניות את הרסק.

מוסיפים את הבזיליקום והתבלינים, מערבבים ומבשלים על אש נמוכה כ- 20 דקות.

לטעום ולתקן תיבול במידת הצורך.

את הרוטב רצוי להכין מראש ולהקפיא, כמות כזו תספיק להרבה פיצות, להערכתי משהו כמו 16-20 מגשים. היתרון הוא שמחזיקים במקפיא רוטב וגבינה, קמח במזווה, ואז לקראת ההכנה הדבר היחידי שקונים הוא שמרים טריים, וגם ההכנה פשוטה הרבה יותר. 

להרכבה :

זהו, רגע האמת הגיע. מרדדים כדור בצק על משטח מקומח בקמח תירס. זה טריק של פיצריות שמוסיף עוד שכבת טעם, וחשוב יותר – קריספיות לתחתית. יש כאלו שמרדדים בידיים ומעיפים באוויר, יש כאלו במערוך, יש כאלו שמייצרים שוליים קודם, ויש ויש ויש. אני מאלו שחושבים שזה לא ממש ממש משנה לתוצאה הביתית. לכו על מה שנוח לכם ולא יעשה לכם דוגמת פיצה דבוקה לתקרה.

מעבירים את הבצק המרודד לתבנית (ראה פירוט בהמשך) ומתאימים לגודל. דוקרים במזלג את כל הבצק כדי שלא יעלו בועות באפייה. מורחים שכבת רוטב לא מוגזמת, שהבצק לא ייצא רטוב ומדלדל. מפזרים גבינת מוצרלה בצורה אחידה, ואז תוספות לפי הטעם. אצלנו הרוב בעד בצל, השידוך הטבעי ביותר.

האפייה :

זה החלק השני הכי חשוב, אחרי הבצק. מחממים תנור למקסימום עם חום מלמעלה ומלמטה, לא טורבו. אצלי התנור מגיע ל 275 מעלות, וזה לוקח כחצי שעה לפחות . שמים רשת במסילה התחתונה ביותר.

האופטימלי, אחרי הרבה נסיונות, הוא להניח את הבצק על רשת מיוחדת כזו לפיצה, ניתן להשיג בחנויות אספקה לציוד מטבחים. למי שאין, אפשר לקחת תבנית רגילה ולרפד בנייר אפייה. לא תשכנעו אותי לגבי אבן שמוט, תבנית ברזל יצוקה, תבנית הפוכה, חצי אפייה ושאר טריקים. ניסיתי את כולם וזה הכי טוב.

מניחים את רשת הברזל (או התבנית) עם הפיצה על גבי הרשת שבתנור, כפי שהוסבר קודם, סוגרים ומחכים בסבלנות. מומלץ לסובב את הפיצה ב 180 מעלות אחרי כ 5-7 דקות, כיוון שלרוב החום בתנורים אינו אחיד מקדימה ומאחור.

מדי פעם מרימים את הבצק במזלג או משהו, לראות את מידת ההשחמה למטה. הפיצה צריכה להיות שזופה ולהתחיל לקבל איזורים של גוון חום. במצב הזה הבצק מוכן וניתן להוציא  את הפיצה, אלא אם הגבינה לא שחומה מספיק מלמעלה (מה שאצלי אף פעם לא קרה אם התנור חם). במקרה שכזה פשוט להעלות את הפיצה למרכז התנור או שלב אחד מעל המרכז, לסיים השחמה של הגבינה ולהוציא.

וודאו שיש לכם אבקת שום, צ'ילי גרוס ואורגנו להגשה, וטבסקו למי שאוהב.

בתאבון !

הרומן שלי עם דגים הולך הרבה אחורה. כמו רוב הילדים לא ממש התלהבתי מדג, ותוסיפו לזה ילד שלא אוכל ירקות אז תבינו שדג ברוטב אדום (עגבניות ?) לא ממש קורץ לך …

רצה הגורל, ובביקור בערד פעם, הוגש לשולחן דג בפורמט הנ"ל. כמובן שלא היה מה לדבר על הדג עצמו, אבל כיוון שרוטב עגבניות מבושל כבר כן אכלתי, הואלתי בטובי לטבול חתיכת חלה ברוטב, ולטעום. מכירים את התענוג שבגילוי משהו חדש לראשונה, ושכל אחד יקח את זה למחוזותיו ? מכירים את העונג שבכאב הצריבה ? כך בדיוק היה !

To cut a long story short – מאז העזתי יותר ויותר להתנסות עם דגים, והתאהבתי. התאהבתי במסעדות כמו שצ'ופק, בר-בוניה (הקטנה כמובן), התאהבתי בדגים, אם כאלו לתבשיל כמו בורי, או כאלו לקרפצ'יו כמו מלך המלכים – הלוקוס. כמובן שאני רק מגרד את קצה הקרחון, ויש לי עוד עולם שלם להתנסות בו, אבל אני חושב שאת החריימה שלי, שהוא סוג של מיקס בין המרוקאי לטריפולטאי והטוניסאי, שכללתי במשך הזמן לכזה שקוצר שבחים, וזאת אחרי "שנורר" של מתכונים מכל עדה. אז הנה לכם הגרסה שלי, כי ברור שיקפצו מייד כל יוצאי העדות השונות ויאמרו ש"האורגינל" הוא על בסיס שמן, או על בסיס עגבניות, או ככה או אחרת. תתמודדו !

המצרכים :

פרוסות דג, משהו כמו שתיים לסועד. האידאל הוא לוקוס, אפשר גם בורי

שמן צמחי, לא זית, בנדיבות (גובה של כמה מילימטרים על כל תחתית הסיר)

1 כף גדושה של פלפל צ'ומה

1 פלפל חריף ללא גרעינים, חתוך לפרוסות

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית קימל טחון

1 כף מלח

6-8 שיני שום כתושות

3 פלפלים אדומים יבשים מתוקים (אלו שתלויים על חוט בחנויות תבלינים, או בשק)

1 קופסה רסק עגבניות (200 גר', לא הקטנות קטנות)

6-8 עגבניות בשלות מאוד, עדיף את אלו שמגיעות לשוק באשכולות, מגוררת ללא הקליפה

חופן גדול של כוסברה טריה קצוצה גס (מבחינתי חובה, אני מאלו שמתים עליה)

ההכנה :

לפני שאמשיך – זו הגרסה החריפה. כמובן שאפשר לשלוט במידת החריפות ע"י מידה או החסרה של מרכיבי החריפות – פלפל צ'ומה ופלפל חריף. חשוב לטעום את הפלפל החריף, החריפות משתנה מאחד לשני.

לתכלס : בסיר רחב שיכיל את הדגים בשכבה אחת מחממים שמן. מוסיפים את הפלפל צ'ומה והתבלינים ומטגנים מספר שניות לשחרור טעמים.

מוסיפים את הפלפל החריף והיבש, ומערבבים מספר שניות נוספות.

מוסיפים את השום, מערבבים ומייד מוסיפים את הרסק (שלא יישרף השום). כשמתחיל להידבק וכמעט להישרף, מוסיפים את העגבניות.

מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה כ-10 דקות "עד שהכל מתחבר". אם סמיך מדי מוסיפים טיפה מים.

מוסיפים את פרוסות הדג, מפזרים כוסברה מעל, מכסים ומבשלים כ-5-7 דקות.

לפני שהדג רך (כדי שלא יתפרק), הופכים את פרוסות הדג, כך שיהיה ספוג רוטב משני הצדדים.

ממשיכים לבשל עוד 7-10 דקות ומכבים את האש.

 

מגישים עם הרבה רוטב, חלה (עדיף  וישניץ מבני ברק אם אתם יכולים להתמודד עם גדוד דוסים שדוחפים אתכם), ולימון בצד למי שאוהב.

בתאבון ושנהיה לראש ולא לזנב !

 

 

תשאלו כל איש תקשורת (מדיה, לא נתונים), וסביר שיגיד לכם שלא נכון לפתוח משהו בהתנצלות. אבל אני, הרי לא למדתי תקשורת, וממילא אני מורד בכל מסגרת אפשרית, אז בכ"ז :

קבלו התנצלות כנה – אחרי כמעט שנה שלא כתבתי, אחרי שבניתי על המתכון הזה חודשים ארוכים, הכנתי אותו בלי לתעד את השלבים, בלי לצלם, והתמונה היחידה היא מהאייפון, של שאריות מחוממות ביום שאחרי, תמונה שעושה עוול עם המתכון. ויחד עם זאת, הטעם כזה אלוהי, המנה כ"כ מושלמת, שלמנוע את זה מכם זה ברמת התעללות פושעת.

אחרי ששמנו את זה בצד, נחזור לסיפור :

לפני חודשים ארוכים, ישבתי עם חברים ב"קפה איטליה", על חורבות הצ'ימיצ'נגה למי שמכיר. מסעדה איטלקית, ז'אנר בין האהובים עלי, אם לא ה- !. עד כמה שאני זוכר המקום של ארי ירזין, אח של יורם, שמהווים יחד את אחת מקבוצות המסעדנות המצליחות בארץ. זו לא ביקורת מסעדה אז אגיע ישר לעניין – שם בפעם הראשונה אכלתי פסטה ברוטב עגבניות עם דג ים (מוסר לדעתי). מה אגיד – זה היה ח-ל-ו-מ-י !!!! מאז ועד אתמול אני מדבר על זה המון, ועושה מעט.

אתמול נפל דבר, תרתי משמע עם הגראדים, כולנו בטווח אבל אצלנו לא היה צבע אדום מלבד הרוטב.  חבר התקשר בבוקר, ולפני שאמר ג'ק הזמנו אותו ואת אשתו המהממת לארוחת ערב. כיוון שזו ארוחת ערב ראשונה, צריך להרשים. איך הכי טוב ? פשוט ע"י מנת דגל שאני מחכה לה המון זמן. אני חוסך מכם את התפריט האיטלקי המלא של הערב, ומגיע ישר לגולת הכותרת, זו שנמצאת בכותרת.

כבר בתחילת הרעיון היה ברור לי שאני עומד להשתמש בטובי המרכיבים לכל דבר : הפסטה הייתה פסטה טריה מפסטה-מיה, העגבניות בתקופה זו של הקיץ בשיאן, וקניתי צרורות של עגבניות שמש אדומות מדהימות. הדג היה בס טרי שבערב שלפני כן עוד שחה גב במים.

המצרכים :

חצי קילו פסטה טריה לטעמכם, אני השתמשתי בפטוצ'יני, כך על כל אטריה היה יותר שטח פנים לקבל רוטב מאשר ספגטי

8-10 עגבניות טריות בשלות ואדומות מאוד (אך לא רכות)

חצי בצל קצוץ דק דק

שתי כפות רסק עגבניות

3 שיני שום

6 עלי בזיליקום טרי

1 פילה אנשובי (ניתן לוותר למי שלא אוהב)

מלח גס אטלנטי, פלפל שחור טחון טרי, מעט קימל (פחות מרבע כפית)

פילטים מדג אחד בינוני (משהו כמו קילו לפני פילוט), השתמשתי בבס אבל מוסר גם מעולה, וכו' ..

ההכנה:

מחממים סיר מלא בכ-2/3 מים עם כף גדושה של מלח אטלנטי.

בטח שמעתם אינספור פעמים שהרוטב מחכה לפסטה ולא להיפך. אז עוד פעם.

אנחנו רוצים את לב ליבה של בשר העגבניה, לא זרעים, לא מיץ, לא קליפות. מי שמדמיין עכשיו את אייל שני צודק. חורצים X שטחי באמצעות סכין בבסיסה של כל עגבניה, ומכניסים את כולן לסיר עם מין רותחים למשך כדקה. מוציאים ושוטפים במים קרים לעצור את הבישול. קולפים את העגבניות מקליפתן, מוציאים את הליבה הלבנה והגרעינים, ומניחים במעבד מזון לטחינה עד שחלק.

מטגנים בסיר (אחר) את הבצל עד שהופך רך ושקוף.

למי שאוהב – מוסיפים את פילה האנשובי, ומפרקים לתוך הבצל והשמן בכף עץ. זה נותן מימד עומק לרוטב, ובכלל לא מרגיש כמו אנשובי בסוף הבישול.

מוסיפים את השום, ומיד את רסק העגבניות.

מערבבים עוד דקה ומוסיפים את העגבניות המרוסקות.

מבשלים כ 30-45 דקות מכוסה על אש נמוכה, פותחים וממשיכים עד שמתקבל מרקם רוטב לא מימי אך לא גרגרי מנגד.

מכבים את האש, מתבלים לפי הטעם במלח אטלנטי, פלפל גרוס טרי, ומעט קימל. הקימל אופציונלי ואני יודע שיש כאלו שמסתייגים ממנו. לטעמי הולך נהדר עם כל רוטב אדום, אפילו גולש, חריימה וכו' …

מגלגלים את כל עלי הבזיליקום יחד וחותכים לרצועות אורך, מוסיפים ומערבבים. אני מזכיר האש כבר כבויה.

עד כאן אפשר להכין יום קודם.

מחממים מחבת, מוסיפים מעט שמן זית.

מתבלים את הפילטים של הדג במלח אטלנטי ופלפל גרוס טרי, ומניחים במחבת עם צד העור כלפי מטה. לוחצים בעדינות עם מלקחיים או משהו דומה לוודא שהדג שמתכווץ לא מאבד קשר עם המחבת. מכסים.

כאשר הופך לבן בהיקף, הופכים, מורידים בעדינות את העור, מתבלים את הצד השני, מסיימים בישול (כדקה) ומורידים לקרש חיתוך. חותכים בעדינות לחתיכות גדולות, ומוסיפים לרוטב, תוך ערבוב עדין ביותר.

מוודאים שסיר המים רותח, ומוסיפים את הפסטה הטריה (קריטי קריטי קריטי, עולם אחר מפסטה יבשה !).

מבשלים עד ריכוך. לא אל-דנטה ולא סמרטוט מנגד.

מסננים, לא שוטפים (!), ומעבירים מייד לרוטב.

מערבבים שוב בעדינות לא לפרק מדי את הדג, וכדי לצפות את כל הפסטה ברוטב.

לפלצנים – אפשר לסובב בצלחת ע"י מלקחיים מעין מגדל קטן להגשה, אני מסוגל לטרוף מהסיר …

הייתי צריך להגיש עם פרמז'ן בצד (קניתי פרמז'אנו רג'יאנו), אבל שכחתי. היין השלים את זה לא רע. ממליץ על אמפורה מד-רד.

בתאבון !!!

לפני כמה שנים הייתי בטוסקנה בפעם השניה, משהו מהעבודה, וכיוון שכך היינו עם מדריך. היינו קבוצה של אנשים באותו גיל פלוס מינוס, כולם באותו ראש, רובם חברים או מכרים טובים, והמדריך. עד אז חשבתי שטיולים עם מדריך זה משהו מתיש ומעיק, ומיועד לאוכלוסית גיל הזהב. בפועל זה התברר כחוויה נפלאה ומעשירה, כאשר הייתי באותם מקומות בהם ביקרתי בפעם הראשונה, רק שהפעם הבנתי את הרקע לגבי המקום, את ההיסטוריה, ולענייננו – את הסיפור סביב העולם הקולינרי המקומי.

שם למדתי בפעם הראשונה את ההבדל בין Ristorante ל Trattoria שהיא מסעדה קטנה יותר, פחות פורמלית, ולרוב בניהול משפחתי. למה אני מספר את כל זה ? כי אותו מדריך לקח אותנו לטרטוריה שכזו, אני לא זוכר אם זה היה בסיינה או בפירנצה, אבל שם טעמתי בפעם הראשונה את מרק הריבּוליטה (כן כן, עם דגש ב"ב"), ועוד דברים מעניינים לפוסטים אחרים, כמו Tripe ועוד.

ריבּוליטה בתרגום סילמולטני = מחומם \ מבושל מחדש. הרעיון הוא שכמו מאכלים טוסקניים עניים רבים, היו אוספים את שאריות המזון שנשאר, ומכינים מהן משהו אחר. למרק מספר רב של גרסאות, אבל הבסיס תמיד היה שעועית, לחם יבש, עלי קייל (Kale, סוג של כרוב, ארחיב בהמשך), עגבניות ושלל ירקות, לרוב אפילו מרק המינסטרונה שנשאר. התוצאה היא מרק חורפי עשיר ומשביע, סמיך ממש כמו נזיד, ויש שיגידו שבמרק הקלאסי כאשר מעמידים כף ישרה היא אמורה לעמוד ולא ליפול.

כשחזרתי חיפשתי הרבה את המתכון, ובסוף הרכבתי משהו ממספר מקורות שונים, שאחלוק כאן איתכם. אצלי זה קוצר שבחים כל פעם.

המצרכים:


2 בצלים קצוצים לקוביות

1 כרשה שטופה וקצוצה (לחתוך לאורך באמצע ולשטוף חול מבפנים)

4   גזרים חתוכים לאורך ולשלוש פלוס מינוס

4 תפו"א חתוכים לשלוש

חתיכת דלעת חתוכה לחצי כדי שתתבשל באותו זמן כמו השאר

6 עגבניות קטנות אדומות מגוררות

3 שיני שום קצוצות

400 גר' שעועית לבנה מושרית לילה (או שעועית מבושלת קפואה)

2 כפות גדושות של רסק עגבניות

1 שורש סלרי קלוף וחצוי ("שתלטן עלוב שכמותו !")

1 שורש פטרוזיליה קלוף וחצוי לאורך

צרור עלים לתיבול – רוזמרין, סלרי, פטרוזיליה, דפנה ("בוקה גרני" עלק)

2 חבילות עלי מנגולד (סלק) קצוצים גס, ללא העורק הלבן באמצע *

שתי כפות גדושות ציר עוף, להמיס בכוס מים רותחים. ניתן להשתמש בציר ירקות למי שרוצה לשמור על המרק צמחוני, או סתם במים כמוצא אחרון בלבד.

מעט שמן זית

מים רותחים לכיסוי

מלח ופלפל.

1 ג'בטה יבשה. הכי טוב לחתוך אותה לאורך, להשאיר את שני החצאים בחוץ ללילה לפחות. לאחר מכן להסיר את הקרום לחתוך לקוביות גדולות.

* רק מילה על העלים לפני ההכנה. במקור משתמשים ב Kale שהוא עלה ממשפחת הכרוב. משום מה כשהמרק "עשה עליה" לארץ, כמעט כולם מכינים אותו עם מנגולד. אני בעד, מדובר בירק שאני מאוד אוהב, ומתאים מאוד.

ההכנה:

אין יותר פשוט : מחממים את שמן הזית בסיר, מטגנים את הבצל לשקיפות, ומוסיפים את הירקות מהקשה לרך. בסוף מוסיפים את השום שלא יקבל טעם מר.

מוסיפים את העגבניות והרסק, מטגנים עוד שתי דקות, ומוסיפים את השעועית והעלים.

מכסים במים והציר עד לגובה הסיר,  מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש לבישול עד שכל הירקות והשעועית רכים, כשעה וחצי עד שעתיים.

חשוב לבחוש מדי פעם שלא ידבק לתחתית הסיר. לפני שמוכן לבדוק תיבול ולהוסיף מלח ופלפל לטעמכם.

לפני ההגשה מערבבים פנימה את קוביות הלחם, ונותנים להתבשל עוד כמה דקות. יש כאלו שמכניסים לתנור לקבלת יציקה קלאסית, אני מוותר.

בתאבון ולילה טובה :).

 

מי שמכיר אותי ומי שקורא כאן יודע – פיצה היא האוייב הגדול שלי. אני פשוט לא מצליח עם זה פעם אחר פעם, ואם בפוקס פעם כן מצליח – אז לא מצליח לשחזר את ההצלחה, ואז זה כבר לרוב עם קהל שהיה אמור לטעום מההצלחה …

הכל השתנה בעקבות שלושה דברים :

1. הכרתי את הבלוג "ביסים" של הילה, שעושה נפלאות עם פיצות (אפילו על מנגל !!) והואילה לחלוק את המתכון שלה לבצק.

2. פיתחתי (קצת) סבלנות

3. התחכמתי ושיניתי ממש מעט, בניגוד לבד"כ.

מבין שורות אלו בטח כבר הבנתם שלדעתי המהות של פיצה טובה הוא הבצק. לבצק עצמו כמה גורמים משפיעים : המרכיבים והיחסים שלהם, הלישה, ההתפחה והאפייה. לא קיימתי ניסוי מדעי לבודד את ההשפעה של גורם כזה או אחר. מה שכן השילוב של כל הדגשים שאפרט בהמשך יצר תוצאה מדהימה, אז אני הולך עם זה מהיום, ומאמין שזה המתכון המנצח.

אצטט מהילה ואדגיש את השינויים :

1 שקית שמרים יבשים= 1/2  2 כפיות (שזה כמעט שוה לשקית שמרית). אני באמת חושב שהשמרים היבשים עושים פה הבדל, אין לי מושג למה.

1/2  1 כוסות מים חמימים. כוס אצלי היא משהו כמו 200 מ"ל, זו עם הידית השקופה.

1/2 כפית סוכר

4 כוסות קמח. אני השתמשתי ב 2 מקמח לבן, ו 2 מקמח לחם (שטיבל משהו). נותן עוד קראסט ועוד טעם לבצק. עוד דגש – לנפות, מה שיאפשר בועות קטנות כמו בתנור פיצריה.

1 כפית מעוגלת של מלח

4 כפות שמן-זית

בידיים:  

מערבבים שמרים עם סוכר וחצי כוס של מים מתוך הכמות הכוללת. בקערה גדולה מערבבים קמח ומלח יחד. יוצרים גומה , שופכים את הנוזלים ומערבבים עם המזלג עד שמקבלים בצק 'מבולגן'. מעבירים למשטח נקי ומתחילים לאחד את הבצק. משנוצר גוש, מתחילים ללוש את הבצק (כל אחד בטכניקת הלישה שלו כי הרי לא נעבור על זה כאן ועכשיו), עד לקבלת בצק אחיד וחלק למראה. חשוב לא להתפתות להוסיף עוד ועוד קמח, אם עדיין דביק ממש טיפה רק כדי לסיים את הלילשה לבצק אחיד.

משמנים במעט שמן- זית קערה גדולה. אני קימחתי. מגלגלים מעט את כדור הבצק בקערה, מכסים ומניחים במקום חמים לתפוח כשעה. אם יום חם בחוץ, אפשר להניח ליד הדלת ל30-40 דקות ואז לבדוק. הבצק אמור להכפיל את נפחו. דרך נוספת לבדיקת מוכנות הבצק, היא לתקוע בו אצבע אחת- אם החור שיצרה נשאר והבצק אינו 'קופץ' חזרה למעלה הוא מוכן. מחלקים ל4-5 חלקים, תלוי בגודל הרצוי של הפיצות.

טיפ לבצק: לאחר כ- 40 דקות התפחה מחלקים את הבצק לארבעה חלקים, יוצרים מהם בעדינות כדורים (בעזרת קיפול הדפנות כלפי מטה), מניחים על משטח מקומח היטב בקמח סמולינה ומפזרים עוד קצת מעל. מכסים במגבת לחה ונותנים לבצק לנוח כך כרבע שעה. השלב הזה של חלוקה ומנוחה, יקל מאד בפתיחת הבצק למשטח דק. אני בשלב זה לשתי שוב להוצאת אוויר, חילקתי את הבצק ל 4 כדורים, והתפחתי שוב כחצי שעה. תפיחה שניה מאוד חשובה.

לאחר התפיחה השניה לוקחים כדור בצק, ומרדדים בידיים בתנועות פתיחה עדינות לקבלת עיגול. וודאו שאתם עושים זאת על משטח מקומח. מעבירים את העיגול לתבנית אפיה מרופדת בנייר אפייה. זה דגש שני מאוד חשוב – זה מה שיבטיח את אפיית הבצק מלמטה.

מורחים ברוטב :

1 קופסא עגבניות איטלקיות שלמות קלופות (לקצוץ קצת)

שתי שיני שום פרוסות

מספר עלי בזיליקום קצוצים (או קוביית דורות קפואה)

שמן זית, מלח-פלפל וסוכר.

על להבה נמוכה מטגנים קלות את השום, רק שישחרר טעם. מוסיפים את העגבניות, ומכסים לבישול של כ 20 ד' עם בחישה מדי פעם. מוסיפים את התבלינים והבזיליקום, מערבבים וממשיכים לבשל עד מרקם סמיך. מכבים את האש ונותנים להתקרר.

לאחר מריחת (מעט !!!) רוטב על הפיצה, תוך השארת שוליים יבשים, מפזרים שכבה עדינה של מוצרלה מגוררת. מזליפים מעט שמן זית על הכל, ומכניסים לאמצע של תנור שחומם מראש לחום הגבוה ביותר מלמעלה ולמטה, אצלי זה 275 מעלות.

כאשר הגבינה מתחילה להשחים מרימים טיפה את הבצק עם מזלג או משהו, לוודא שהשחים מלמטה.

מוציאים ונהנים !!!

הילה- את מלכה !

אל תשלו את עצמכם. זה נראה פשוט, "כולה" אורז וכמה תוספות פשוטות. גם אני, כמו רבים אחרים, נפלתי ברשת השקרים המתועבת של התעמולה האירופאית. שלא יעבדו עליכם: להכין פאייה או ריזוטו זה כואב, כואב מאוד !

הרעיון עלה איפשהו באחת מתוכניות הבישול שראיתי, איזה ספרדי עם מבטא מתגלגל (מיגל ?) הכין פאייה. צרפו את זה עם יחס יבש משהו לפירות ים (מלבד קלמרי מטוגן), והזדמנות של נקניקיות צ'וריסוס מדהימות (!!), ואיכשהו התבשלה לי בראש מנת פיוז'ן שאינה מאפיינת אותי בד"כ : פאייה ספרדית (על בסיס אורז עגול), עם צ'וריסוס מעולים, פלפלים קלויים וגבינת מנצ'נגו. מה שלא ידעתי זה שריזוטו\פאייה מערבבים לאט לאט במשך הרבה זמן, אחלה דרך לכושר, אבל אני עובד בעיקר על שרירי הלסת בזמן האחרון, אז היה קשה….

ברגע שנפלה ההחלטה עוד הייתי לפני המחקר. אז לא ידעתי שאורז עגול משמש לריזוטו, ואורז ארוך משמש לפאייה. היום אני יודע. מה שכן חשבתי כשבניתי את המנה, זה לאסוף את כל מה שספרדי קלאסי בעיני, ושאוהב אותו (ראה ערך פירות ים, לא משהו). למי שלא יודע, ריזוטו ופאייה די דומים, אחד מהמטבח האיטלקי ושני מהספרדי, ושניהם מתבססים על העיקרון של מנת אורז שסופח טעמים מנוזל כלשהו, ומעורבב עם תוספת חלבון ו\או ירק כלשהו.

במנה שלי אלו היו הבחירות והנימוקים :

הבסיס = כפי שהסברתי, תוכנן להיות האורז, ונבחר אורז עגול לריזוטו, כדי שיספח טעמים הכי טוב.

הנוזלים לספיחה = אפשר להשתמש במים, אידאלי להשתמש בציר עוף תוצרת בית, אני השתמשתי בחלק ציר עוף של OXO, וחלק מים. 

החלבון = מה יכול להחליף פירות ים ? מה יכול למצות טעמים ותבלינים עזים ? כמובן שצ'וריסוס, אבל לא סתם, אלא הכי טובים שיש, של אלן טלמור, נקניקן (שרקוטייה) מוסמך ! הצ'וריסוס מבשר איכותי ולא זבל תעשייתי, ומלאות בכל טוב של תבלינים שמאפיינים את המטבח הספרדי.

הירק המשלים = מה יותר ספרדי מפלפל קלוי ?!

והגורם המסמיך לסיום = בריווטו משתמשים תמיד בגבינת פרמז'ן וחמאה, אני הלכתי על גבינה ספרדית עם נוכחות וחריפות, המנצ'נגו.

המצרכים :

1 חבילת נקניקיות צ'וריסו של אלן טלמור, לא מקסיקני (שמכיל פלפל צ'יפוטלה מעושן).

2 פלפלים אדומים

1 חבילת אורז עגול לריזוטו, הכי טוב שתמצאו

1 בצל קצוץ

4-5 כפות שמן זית איכותי

כף חומץ שרי איכותי

ציר עוף ומים, כמה שהתבשיל "לוקח", ארחיב בהמשך

ההכנה:

קולים שני פלפלים על גריל או על להבה בגז, קולפים ומנקים מהגרעינים, חותכים לרצועות ושומרים בצד.

חותכים את הצ'וריסוס לחתיכות בגדול 2 ס""מ בערך. מכניסים למחבת ללא שמן ומתחילים טיגון באש בינונית. הצ'וריסוס יפרישו הרבה נוזלים וגם שמן. כאשר הנוזלים מתאדים ונשאר רק השמן, מסננים את השמן לסיר רחב ונמוך (סוטאז'), ושומרים את הצ'וריסוס בצד.

מוסיפים חמאה לשמן, מזהיבים את הבצל, ומוסיפים את האורז לטיגון קצר, שיהפוך שקוף מעט.

כאן מתחיל החלק הקשה : מרטיבים את האורז בציר, תוך כדי ערבוב. כאשר מסמיך שוב (אפשר להעביר את הכף ולראות את תחתית הסיר לא מתמלאת בנוזלים מייד) מוסיפים עוד, וחוזר חלילה, עד שהאורז תפוח ורך למאכל. הרבהההההההההההההה זמן !

כאשר האורז מוכן מרטיבים אותו במעט חומץ שרי, וטועמים. אם הוא לא טעים עכשיו, הוא לא יהיה טעים אח"כ ! אפשר בשלב זה לתקן תיבול בדמות פפריקה מתוקה וחריפה, מלח-פלפל, וקצת כמון. לא שכחתי זעפרן, אני פשוט לא אוהב. אם אתם כן, שימו כמה "שרוכים" עוד בשלב השמן.

מוסיפים את התוספות (צ'וריסוס, פלפלים וגבינה), מערבבים הכל ומגישים מייד. המרקם אמור להיות מעט נוזלי\עיסתי.

אוכלים בתאבון ומזמינים תור לעיסוי, להרפיית השרירים ביד שערבבה …